Kalkulation
Speisen kalkulieren: Wareneinsatz und Kalkulationsfaktor
Wareneinsatz je Portion berechnen, Kalkulationsfaktor oder Zielquote wählen und den Bruttopreis ableiten: mit vollständigem Rechenbeispiel und Checkliste.
Rechner für die Gastronomie
Wareneinsatz berechnen
Tragen Sie Wareneinsatz und Umsatz ein und erhalten Sie die Wareneinsatzquote in Prozent. Die Formel steht direkt darunter, damit Sie jeden Schritt nachrechnen können.
Wareneinsatzquote
30,0 %
Von 100 € Umsatz entfallen 30,00 € auf Waren. Es bleiben 70,00 € für Personal, Miete, Energie, übrige Kosten und Gewinn.
Rohertrag: 21.000,00 € (Umsatz minus Wareneinsatz).
Rechenweg
Die Formel zum Nachrechnen
Wareneinsatzquote (%) = Wareneinsatz ÷ Umsatz × 100
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Wareneinkäufe − Endbestand
Rohertrag = Umsatz − Wareneinsatz
Rechenbeispiel (frei gewählte Zahlen zur Veranschaulichung, dieselben wie im Rechner oben): Ein Lokal setzt in einem Monat Waren im Wert von 9.000 € ein und erzielt 30.000 € Umsatz, beides netto. Dann gilt: 9.000 ÷ 30.000 × 100 = 30,0 %. Von 100 € Umsatz gehen also 30 € für Waren drauf, 70 € bleiben für alle übrigen Kosten und den Gewinn. Der Rohertrag beträgt 30.000 € − 9.000 € = 21.000 €.
Den Wareneinsatz von 9.000 € ermitteln Sie aus dem Warenbestand so: 4.000 € Anfangsbestand + 9.500 € Wareneinkäufe − 4.500 € Endbestand = 9.000 €.
Was der Wareneinsatz ist und was dazugehört
Der Wareneinsatz ist der Wert aller Lebensmittel und Getränke, die Sie in einem Zeitraum für Ihre Gerichte und Getränke verbraucht haben. Maßgeblich ist, was verbraucht wurde, nicht was Sie eingekauft haben: Deshalb gehört die Veränderung des Warenbestands in die Rechnung.
- Dazu gehören: Lebensmittel, Zutaten und Getränke, die in verkaufte Speisen und Getränke eingegangen sind, auch Schwund und Abschriften.
- Nicht dazu gehören: Löhne, Miete, Energie, Versicherungen und andere Betriebskosten. Sie liegen zwischen Wareneinsatz und Gewinn.
- Verbrauchsmaterial wie Servietten oder Verpackungen ordnen Betriebe unterschiedlich zu. Entscheiden Sie einmal und bleiben Sie dabei, sonst sind die Quoten nicht vergleichbar.
Netto rechnen und Zeiträume gleich halten
Rechnen Sie Wareneinsatz und Umsatz ohne Umsatzsteuer. Beide Werte müssen denselben Zeitraum betreffen, zum Beispiel einen Kalendermonat. Wenn Sie Speisen und Getränke getrennt erfassen, erhalten Sie zwei aussagekräftigere Quoten statt einer Mischzahl.
Wie Sie die Quote lesen
Die Quote zeigt, welcher Anteil des Umsatzes für Waren aufgewendet wird. Einen für alle gültigen Idealwert gibt es nicht: Er hängt vom Konzept ab, etwa davon, ob Sie mit Service, im Schnellverkauf oder mit hochwertigen Zutaten arbeiten. Vergleichen Sie die Quote mit Ihren eigenen früheren Zeiträumen und mit Ihrer Kalkulation. Sinkt der Rohertrag, steigt meist die Quote.
Wenn die Quote steigt
- Einkaufspreise und Lieferanten vergleichen.
- Portionsgrößen prüfen: Wiegen Sie Zutaten einmal nach, statt nach Gefühl zu portionieren.
- Schwund, Abschriften und Personalessen erfassen, damit sie sichtbar werden.
- Verkaufspreise in der Speisekarte überprüfen. Eine angepasste Karte erstellen Sie mit dem Werkzeug auf der Startseite.
Der Rechner ersetzt keine Buchführung. Keine Steuer- oder Rechtsberatung. Fragen zur steuerlichen Behandlung beantwortet Ihre Steuerberatung.
Häufige Fragen zum Wareneinsatz
Netto oder brutto rechnen?
Netto: den Wareneinsatz ohne Vorsteuer und den Umsatz ohne Umsatzsteuer. Mit Bruttowerten wird die Quote verfälscht, weil für Speisen und Getränke je nach Konstellation unterschiedliche Steuersätze gelten können.
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinkauf und Wareneinsatz?
Der Wareneinkauf ist, was Sie im Zeitraum gekauft haben. Der Wareneinsatz ist, was Sie davon verbraucht haben. Er ergibt sich aus Anfangsbestand plus Einkäufen minus Endbestand.
Wie oft sollte ich die Quote berechnen?
Mindestens monatlich, bei schwankendem Geschäft auch wöchentlich. Entscheidend ist, dass Sie immer denselben Zeitraum und dieselbe Abgrenzung verwenden.
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